Cocemos las jaibas en agua salada. Limpiamos y desmigamos la carne. En este paso, es muy importante que no quede ningún resto de cáscara o cartílago. Aparte del peligro de atragantarnos, no es agradable encontrar huesitos en elaboraciones que no se espera que aparezcan. Picamos la cebolla, el ajo y el puerro en brunoise* fina. Remojamos la miga de pan en la nata. En una Sartén Rainbow Marmicoc con el aceite y la mantequilla, pochamos la cebolla junto con el ajo y el puerro. Una vez lista la pochada, agregamos la cucharadita de ají de color, flambeamos con el brandy e incorporamos la miga de pan remojada en nata. Dejamos cocer unos minutos. Añadimos la carne de jaiba desmigada, sazonamos con sal, pimienta blanca y perejil fresco picado. Con el caldo de pescado y marisco, rectificamos el espesor al gusto. Rellenamos los caparazones de jaiba, espolvoreamos con el queso parmesano rallado y horneamos a 180ºC hasta que esté gratinado.
La fase de limpieza de las jaibas es la más tediosa de la receta pero es en la que debemos prestar máxima atención.
La jaiba es un crustáceo del cual existen muchas variedades (Jaiba Mora, Jaiba Patuda, Jaiba Peluda, etc), dependiendo del mar de procedencia, se conocen con un nombre u otro.
TÉRMINOS CULINARIOS(*) Corte en brunoise: Dados de 1 a 3 mm. de grosor.
