Batimos todos los ingredientes de los panqueques con la ayuda de una licuadora. Dejamos reposar en el frigorífico durante 20 minutos. Doramos las lonchas de tocino en una sartén o al microondas y troceamos en bastones o dados. Cortamos las paltas longitudinalmente a la mitad, retiramos el hueso y separamos la carne de la piel. Troceamos en dados medianos y salpimentamos al gusto. Lavamos y picamos el cebollín en aros finos. Mezclamos la palta con el cebollín, el tocino, el choclo, la pasta de ají amarillo, las hojas de ensalada picadas en pluma fina, el zumo del limón y un poco de aceite de oliva suave. Reservamos en el frigorífico.
En una Sartén Therma de 24 cm. engrasada con mantequilla o aceite de oliva, vertemos una cucharada de la masa de panqueques, extendemos por toda la superficie de la sartén y dejamos cuajar a fuego medio – alto. Cuando tengamos el panqueque bien dorado, volteamos y doramos por el otro lado. Repetimos hasta terminar toda la masa o crema.
Rellenamos los panqueques con la ensalada de palta y servimos rápidamente.
