Comenzamos abriendo el lomo de cerdo como si fuese un brazo de reina. Este paso nos lo podemos ahorrar si se lo encargamos a nuestro carnicero de confianza. Precalentamos el horno a 180ºC. Picamos la cebolla y el pimiento verde en brunoise fina y majamos los ajos. Limpiamos bien los champiñones con un paño o cepillo y los cortamos en láminas. La panceta la picamos en dados muy finos. Calentamos un poco de aceite de oliva en una Sartén Die Cast Therma de Marmicoc y salteamos la panceta. Añadimos la cebolla y el pimiento y dejamos pochar a fuego medio. A medio pochar, agregamos los ajos majados y una ramita de romero fresca. Cuando la cebolla esté blandita y transparente incorporamos los champiñones, subimos la potencia del fuego y salteamos unos 3 ó 4 minutos. Rectificamos de sal y pimienta. Con la carne abierta y bien extendida, salpimentamos al gusto y pintamos la parte interior con mostaza a la antigua. Cubrimos con las lonchas de jamón serrano andino. Repartimos el relleno por todo el lomo procurando que quede una capa fina y homogénea. Espolvoreamos el choclo y enrollamos la pieza. Atamos el lomo con hilo de bramante de manera que quede bien cerrado, para evitar que se escape el relleno. Salpimentamos el exterior y pincelamos con la mostaza a la antigua. Disponemos el lomo relleno en una fuente resistente al calor. Opcionalmente se puede regar con vino o sidra. Horneamos a 180ºC durante 40 ó 45 minutos (a medio hacer, voltear el lomo).
Servimos acompañado de una salsa o compota de manzana, patatas asadas y ensalada.
