Limpiamos con esmero las guatitas y los morros de ternera. Troceamos las guatitas y los morros y los ponemos en una Olla a presión Evolution Marmicoc junto con los demás ingredientes de la cocción. Cubrimos con agua, cerramos la olla y ponemos en posición II. Mantenemos a fuego vivo hasta que llegue a la máxima presión, bajamos el fuego al mínimo y cocemos durante 35 minutos. Mientras cuecen las guatitas y morros, picamos la cebolla, los ajos y el pimentón muy fino. Rallamos los tomates. En una Olla Slide Marmicoc vertemos el aceite de oliva y las verduras picadas con las hojas de laurel y la guindilla. Pochamos a fuego medio, agregamos los tomates rallados y continuamos pochando. Agregamos los chorizos cortados en rodajas, damos unas vueltas e incorporamos la harina y el ají de color. Mojamos con el caldo, añadimos la morcilla de año y dejamos cocer hasta que tengamos una salsa espesa. Rectificamos de sal y pimienta negra. Cuando las guatitas y morros estén cocidos, los escurrimos e incorporamos a la salsa. Dejamos cocer unos 20 minutos en conjunto. Servimos caliente en cazuela de barro.
EL CONSEJO DE PACHO: Es conveniente agregar algo del caldo de cocción de las guatitas a la salsa para potenciar el sabor, aparte de que nos aportará gelatina. La limpieza de las guatitas es algo trabajoso, pero podemos evitarlo si las compramos ya cocidas. Para limpiar bien las guatitas, las frotaremos bien con un cepillo bajo el agua corriente, después los dejamos en agua con sal, vinagre y limón y continuamos frotando. Repetiremos cambiando el agua unas tres veces. Después damos tres hervores, partiendo de agua fría llevamos a ebullición y escurrimos. Repetimos tres veces.
