Lavamos bien las papas, vainas y zanahorias bajo un chorro de agua fría. Las ponemos en una Olla a Presión Innova Marmicoc, cubrimos con agua y una pizca de sal. Cerramos la olla y con la potencia del fuego al máximo esperamos a que la válvula de trabajo nos avise de que ha alcanzado la presión. Bajamos la intensidad al mínimo y dejamos cocer entre 6 y 8 minutos dependiendo del tamaño de las papas. Transcurrido el tiempo, retiramos y dejamos que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla. Escurrimos y dejamos atemperar.
En la misma olla, ponemos a cocer la centolla con abundante agua salada. Si está viva, partimos con el agua fría para que no desprenda las patas. Cuando llegue a ebullición contamos unos 18 minutos por kg. de centolla. Transcurrido el tiempo, retiramos y dejamos atemperar con el caparazón hacia abajo para que no pierda jugos. Una vez que podamos manipular las papas y demás, pelamos y picamos todo en cubitos pequeños. Mezclamos con los huevos cocidos, las aceitunas y las arvejas igualmente picadas. Aderezamos con la mahonesa de ají amarillo. Reservamos en la cámara frigorífica. Limpiamos la centolla aprovechando bien la carne de las patas, pinzas y cuerpo. Este paso, hay que realizarlo con atención para evitar que nos encontremos restos de caparazón o cartílagos.
Repartimos la ensaladilla en moldes cilíndricos o copas de cóctel. Disponemos la carne de la centolla sobre la ensaladilla y espolvoreamos con el cilantro picado.
Para conseguir agua salada semejante a la marina, diluimos 35 gr. de sal por litro de agua. Aprovecharemos todos los jugos que desprende la centolla al limpiarla para potenciar el sabor, y mezclar con la mahonesa.
