Extraemos las lenguas de los erizos conservando el líquido del interior bien colado. Reservamos en la cámara frigorífica. Comenzamos preparando la salsa verde, picamos la cebolla y el ají verde en brunoise fina, añadimos el perejil picado muy fino. Aliñamos con una emulsión de aceite de oliva suave, zumo de limón, jugo de los erizos y sal al gusto. Escalfaremos los huevos utilizando la técnica de envolverlos en film transparente. Para ello, necesitaremos un cuenco pequeño o taza, cortamos un trozo de film que colocaremos sobre el cuenco de manera que no quede tenso para poder recoger el huevo. Pincelamos la superficie del papel con aceite de oliva, cascamos el huevo y lo disponemos sobre el papel. Sazonamos con sal y merquén al gusto. Unimos las cuatro puntas del film de manera que vayamos formando un saco que envuelve el huevo y procurando que no quede aire en su interior. Aguantando el extremo sobrante del film, giramos el saquito para que quede hermético. Aseguramos el cierre atándolo con bramante de cocina.
Calentamos abundante agua en una Olla Serena Marmicoc y cuando comience el hervor introducimos los huevos. Cuando rompa el hervor nuevamente, dejamos cocer 4 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos los saquitos y dejamos atemperar unos minutos. Para retirar el film cortamos con unas tijeras por debajo del nudo. En una fuente de presentación, colocamos las hojas de ensalada variada, los huevos escalfados, las lenguas de erizo y aliñamos con la salsa verde. Terminamos el plato decorando con cebollino picado.
