Lavamos y picamos los puerros en rodajas. Pelamos los topinambur y troceamos en dados gruesos. En una Olla a Presión Clasic, fundimos una nuez de manteca junto con un poco de aceite de oliva. Cuando tome calor, añadimos el puerro y pochamos a fuego medio durante unos 6 ó 8 minutos. Añadimos el ajo picado o rallado, rehogamos un minuto más e incorporamos el topinambur. Mojamos con el caldo hasta cubrir unas ¾ partes del topinambur. Salpimentamos. Cerramos la olla, subimos la potencia del calor al máximo y esperamos a que la válvula de trabajo comience a girar. Bajamos la intensidad del calor al mínimo necesario para que la válvula gire lenta y uniformemente. Dejamos cocer unos 3 ó 4 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla y esperaremos a que se libere totalmente la presión antes de abrir. Mientras esperamos a que se libere la presión, abrimos las almejas al vapor con la ayuda de una sartén. Podemos incorporar un poco de vino blanco al gusto. Abrimos la olla y trituramos el contenido incorporando la crema de leche y el jugo de las almejas. Rectificamos de sal y pasamos por un colador fino o chino. Servimos la crema en cuencos individuales, acompañada de las almejas a las que previamente hemos retirados las valvas. Espolvoreamos con el cebollino o cilantro picado y la pimienta rosa molida.
Cuando aprovechemos el caldo sobrante de abrir almejas, choritos o cualquier otro bivalvo, lo debemos colar bien para evitar incorporar arenilla a la elaboración.
