Encendemos el horno en posición de gratinado. Cortamos las berenjenas en horizontal y salpimentamos con un chorrito de sal y aceite de oliva. Las metemos al horno y las doramos unos minutos. Cuando se doren, les damos la vuelta y doramos la parte de la piel. Cuando estén listas, las colocamos con la parte de la carne hacia arriba y ponemos salsa de tomate por encima y un par de rodajas de queso de cabra por cada media berenjena. Metemos de nuevo al horno y gratinamos hasta que el queso de cabra esté dorado. En un cuenco aparte, mezclamos la mostaza con el vinagre y una pizca de sal. Lavamos y colocamos los canónigos sobre una bandeja y los aderezamos con la mezcla anterior. Sacamos del horno las berenejenas y ponemos junto a la ensalada. Servimos acompañado de rebanadas de pan gruesas.
