Cortamos el lomo en tiras gruesas. Troceamos la panceta en tiras pero más finas que el lomo. Majamos los ajos junto con el comino, el orégano y la sal gruesa. Añadimos el ají de color y la pasta de ají. Diluimos con medio vaso de vinagre de vino. Dejamos macerar la carne y panceta mezclada con el majado durante unas horas en la cámara frigorífica. Estiramos el cuero y rellenamos con las tiras de lomo y panceta ordenadas, bien dispuesta sobre la piel. Enrollamos y bridamos con hilo de bramante de manera que quede bien prieto. En una Olla Evolution Marmicoc ponemos a cocer con agua las cebollas y la zanahoria. Cuando rompa el hervor, añadimos el arrollado, cerramos la olla en posición II y mantenemos a fuego alto hasta que la válvula de trabajo nos avise. Bajamos la potencia al mínimo y mantenemos unos 20 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla y esperamos que se libere totalmente la presión del vapor antes de abrir la olla. Servimos el arrollado cortado en láminas y acompañado de un puré de porotos, papas cocidas o pebre. Estos arrollados pueden hacerse de tamaño individual para que sea más atractiva la presentación en la mesa. Una vez cocidos, podemos dorarlos en una sartén con un fondo de aceite o al horno.
