Picamos la cebolla, los pimentones y la zanahoria en brunoise fina. Majamos el ajo junto con el tomillo y un poco de sal gruesa. Añadimos el merkén al gusto. En una Olla Evolutión de Marmicoc, calentamos un fondo de aceite de oliva y cuando tome calor, marcamos el cordero que previamente hemos salpimentado. Una vez que las porciones estén bien doradas, las retiramos y reservamos. En el mismo aceite de dorar la carne, sofreímos las hortalizas a fuego medio. Incorporamos el majado de ajo, tomillo y merkén, rehogamos unos segundos, añadimos el cordero y flambeamos el conjunto con el brandy. Añadimos caldo caliente hasta cubrir el cordero. Cerramos la olla y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar vapor. Bajamos la intensidad del calor a potencia media-baja y dejamos trabajar durante 20 ó 22 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos liberar totalmente la presión antes de abrir la olla. Incorporamos los digüeñes y los piñones al estofado y damos un pequeño hervor sin cerrar la olla. Rectificamos el sazonamiento y dejamos reposar el estofado unos 20 minutos antes de servir.
