Picamos la cebolla y los pimentones en pluma fina, salpimentamos y reservamos. Lavamos bien las papas y las ponemos en una Olla a presión Innova de Marmicoc, cubrimos con agua, salpimentamos al gusto y llevamos al fuego. Con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar presión. Bajamos a potencia de calor media – baja, y dejamos cocer durante 10 ó 12 minutos dependiendo del tamaño de las papas. Transcurrido el tiempo, retiramos la olla de la fuente de calor y dejamos liberar totalmente la presión. Calentamos un fondo de aceite de oliva en una Sartén Therma de Marmicoc y cuando tome calor, añadimos los dientes de ajo machacados y los doramos levemente. Incorporamos la cebolla, los pimentones y la ramita de hierba aromática. Pochamos a fuego suave durante 3 ó 4 minutos. Espolvoreamos con al ají de color y el merquén. Rehogamos rápidamente y vertemos el vino blanco y el vinagre. Dejamos reducir durante 4 ó 5 minutos o hasta que se evapore bien el alcohol. Cuando tengamos las papas atemperadas, las pelamos y cortamos en láminas de ½ centímetro de grosor. Disponemos las rodajas de papas en una fuente, cubrimos con el escabeche y dejamos reposar al menos durante 20 minutos antes de servir.
