Ponemos la carne de cerdo a macerar con el jugo de las naranjas, la lima, y las hierbas aromáticas en un recipiente cerrado 8 horas dentro de la cámara frigorífica. Transcurrido el tiempo de maceración, trituramos la pasta de achote con el jugo de la maceración colado, los dientes de ajo y una cebolla con la ayuda de una procesadora. Ponemos la carne en una Olla a Presión Evolution de Marmicoc y la cubrimos con el licuado de achote, los chiles piquín y un poco de agua. Cerramos la olla y con la potencia del calor al máximo, esperamos a que la válvula de trabajo comience a liberar presión. En ese momento, bajamos la potencia al mínimo necesario para mantener la presión y dejamos cocer durante 20 ó 22 minutos. Transcurrido el tiempo, reducimos la presión interior utilizando el método de liberación natural, (ver manual de instrucciones). Abrimos la olla y retiramos la carne, que dejaremos atemperar hasta poder manipularla. Mientras se atempera la carne, dejamos reducir el caldo de la cocción de la misma hasta que tenga espesor de salsa. Deshilachamos la carne con las manos y agregamos a la olla de nuevo. Dejamos cocer unos minutos para que toda la carne quede bien impregnada de la salsa. Servimos con la otra cebolla roja cortada en juliana sobre la carne y acompañado de chiles jalapeños cortados en rodajas.
