Lavamos las acelgas y separamos las hojas de los tallos o pencas. Picamos la cebolla y los ajos en brunoise fina. El bacon se trocea en bastones finos. Cocemos las acelgas con agua y sal en una Olla Evolutión Marmicoc, seleccionamos posición II y mantenemos con la potencia del fuego alta. Cuando la válvula nos avise que alcanzó la presión de trabajo, bajamos la potencia al mínimo y dejamos cocer durante unos 3 ó 4 minutos. Retiramos del fuego y esperamos a que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla. Escurrimos bien y reservamos. Aparte, en una Guisera Rainbow Marmicoc, pochamos la cebolla y el ajo con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Añadimos el bacon y las uvas pasas al pochado. Rehogamos unos minutos y retiramos de la guisera escurriendo lo máximo posible.
Para la bechamel, utilizaremos la grasa sobrante del pochado. Añadimos la harina y removemos bien sin dejar que tome color. Incorporamos la leche caliente poco a poco y sin dejar de remover. Mantenemos la cocción a fuego suave unos 20 minutos. Si queremos rectificar el espesor de la bechamel podemos añadir caldo de la cocción de las acelgas. Añadimos el queso azul, el pochado y aromatizamos con pimienta blanca y nuez moscada al gusto. En una fuente de horno, colocamos una capa fina de salsa bechamel, continuamos con las acelgas cocidas y napamos con otra capa de salsa bechamel. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos en el horno hasta que la superficie quede dorada y crujiente.
