Limpiamos los champiñones y laminamos lo más fino que podamos. Reservamos. Lavamos los zapallos, los cortamos a la mitad y cada mitad en láminas longitudinales de ½ cm. de grosor. Nos podemos ayudar de una mandolina para facilitar que todas nos queden del mismo grosor. Sazonamos y dejamos 20 minutos de reposo.
Transcurrido el tiempo, escurrimos el agua que habrá soltado el zapallo y comenzamos con el relleno. Sobre una lámina de zapallo, disponemos una loncha fina de jamón serrano Andino, cubrimos con los champiñones laminados y tapamos con otra lámina de zapallo. Enharinamos los zapallos rellenos, pasamos por huevo batido y apanamos con el panko. Freímos en abundante aceite de oliva y reservamos sobre papel de cocina absorbente. Servimos los zapallitos italianos como entrante, acompañados de una salsa romesco o un salmorejo andaluz.
El Panko son copos de miga de pan que se utilizan para elaborar fritos, queda más crujiente y fino que el pan rallado tradicional. Podemos aromatizar el huevo con el que apanaremos los zapallos con cilantro fresco muy picado, perejil o cualquier otra hierba aromática a nuestro gusto.
